Diseño de recetas
Una vez que hemos terminado de hervir nuestro mosto tenemos que acondicionarlo para que la siguiente fase, la fermentación, pueda realizarse de manera óptima.
Dicho acondicionamiento se basa en la ejecución de las siguientes operaciones:
Se lleva a cabo haciendo pasar el mosto a través de un medio tamizante
Ya hemos visto que el turbio grueso, turbio en caliente o "turb" se forma durante el hervido. Eliminarlo nos permite reducir la cantidad de lípidos asociados al mismo, lo cual es importante de cara a la calidad.
Para la eliminación de dicho turbio se emplea:
La bandeja de decantación es un depósito de poca profundidad y gran extensión. Antiguamente era empleada para decantar y enfriar el mosto, pero es un sistema abandonado debido a sus inconvenientes: ocupa mucho espacio, aumenta el riesgo de infección del mosto, muy lento como sistema de enfriado.
La bandeja de decantación fue sustituido por tanques cilíndricos o cilindrocónicos. Dichos tanques cuentan con un tubo decantador con flotador que extrae el mosto de la parte superior. En el siguiente video podemos ver un ejemplo de esta tecnología de la marca "Meura".
Desarrollado en los años 70 en Estados Unidos la olla whirpool es el medio de separación de turbio grueso más usada en cervecería.
El sistema consiste en la formación de un remolino en el mosto para provocar que las partículas sólidas en suspención, al acabar el movimiento, acaben depositadas en el centro y fondo del recipiente, formando una torta compacta.
Estos sistemas, completamente en deshuso, exponen el mosto al aire durante el enfriamiento. La bandeja de decantación de la que ya se habló se podría encuadrar dentro de este tipo de sistemas. El sistema abierto más conocido es el de película descendiente tipo "Baudelot"
Son los utilizados en la actualidad.
Se trata de tubos concéntricos. Por el tubo interior circula el mosto, y por el exterior y a contracorriente, la solución refrigerante
Es el tipo de enfriador más utilizado en la actualidad.
El oxígene va a jugar un papel crucial para la propagación de la levadura en la primera etapa de la fermentación, por lo que una vez enfriado el mosto procederemos a oxigenarlo. Cabe diferenciar la incorporación de oxígeno en caliente, que produce oxidación (fenómeno químico) de la incorporaciónde oxígeno en frio, que produce oxigenación (fenómeno físico)