Diseño de recetas
El agua es el ingrediente principal de la cerveza
| Tipo | Descripción | ppm |
|---|---|---|
| Calcio | El calcio es muy importante, ya que cumple diversas funciones clave en diferentes etapas del proceso de elaboración. Durante el macerado su presencia será relevante para que las enzimas puedan hacer su trabajo, además de contribuir a la acidificación del empaste. Durente la fermentación, la presencia de calcio es fundamental para que la levadura pueda flocular. Se aporta a traves de cloruro de calcio, sulfato de calcio, carbonato cálcico. | 75 a 200 |
| Magnesio | Es un elemento del que no debemos preocuparnos ya que se encuentra presente en cantidades suficientes en la malta. | 0 a 30 |
| Sodio | Puede potenciar de forma positiva los sabores en algunos estilos de cerveza. | 0 a 100 |
El contenido de Sulfatos y de Cloruros de un agua concreto tiene una relación directa en el equilibrio dulce/amargo de la cerveza acabada, entre otras cosas. Podemos decir, simplificando, que un alto contenido en cloruros (Cl–) va a resaltar la plenitud y el dulzor de la malta, mientras que un alto contenido en sulfatos (SO4-2) va a acentuar la sensación de sequedad y a enfatizar el amargor del lúpulo.
| Tipo | Descripción | Lº |
|---|---|---|
| Cloruros | Es otro de los componentes más influyentes en el sabor, ya que proporciona una percepción más completa, redondeando y suavizando el resultado final. Se usa para aumentar la percepción del sabor maltoso, o para mitigar los efectos del sulfato. | A |
| Sulfatos | Es el elemento principal que va a influir de forma directa en el sabor amargo de la cerveza. | A+ |
La dureza del agua es un concepto que hace referencia a la concentración de calcio y magnesio que tiene la misma. Podemos diferenciar dos tipos:
Una estrategia para reducir la alcalinidad es aumentar la dureza del agua, lo que tiene como consecuencia la liberación de ácido fítico presente en la malta.
La alcalinidad es la capacidad que tiene el agua para neutralizar ácidos, o dicho de otro modo, su capacidad para amortiguar la reducción del pH. Está determinada por la presencia de carbonatos, bicarbonatos e hidroxilos. Por lo general, nos interesará usar aguas con baja alcalinidad, y la mayoría de nuestras actuaciones irán encaminadas en reducir la misma.