Diseño de recetas
Para hacer cerveza hay que conseguir una fuente de azúcares, principalmente malta de cebada, aunque no en exclusiva.
La malta es el resultado de someter a un cereal a una serie de procesos: germinado, secado, tostado. Este proceso puede dar lugar a una gran variedad de maltas diferentes, entre las que podemos destacar:
El principal cereal para hacer malta destinada a la eleboración de cerveza es la cebada
| Tipo | Descripción | Nota |
|---|---|---|
| Pilsen | La malta más clara | A |
| Pale | Similar a la malta pilsen, pero un poco más tostada y con menores niveles de precursores del DMS. | A+ |
| Viena | Proporciona un color ámbar pálido y un sabor a malta dulce y tostado ligero. Hasta el 100% en Vienna lagers y otras lagers ámbar | A+ |
| Munich | Contribuye con un color ámbar a marrón claro y un intenso sabor a malta, similar al pan tostado. Puede constituir hasta el 100% del grist en cervezas de estilo Munich y Dunkel, o en menores proporciones para agregar complejidad. | A+ |
| Melano | La super munich | A |
| Tipo | Descripción | Lº |
|---|---|---|
| Malta chocolate pale | La malta más clara | A |
| Malta chocolate | Similar a la malta pilsen, pero un poco más tostada y con menores niveles de precursores del DMS. | A+ |
| Malta tostada descascarillada | Los malteros pueden quitar la cáscara de la cebada, una fuente de astringencia, para crear una malta tostada final mucho menos amarga. También pueden optar por utilizar granos sin cáscara, como el trigo o el centeno, por razones similares. Las maltas descascarilladas, de tonos menos oscuros, han ganado popularidad debido a su versatilidad para colorear la cerveza sin agregar astringencia. Estas maltas son especialmente apreciadas en estilos como la Cascadian Dark Ale (IPA negra), American Stouts y otras cervezas negras donde las notas ácidas y amargas no son bienvenidas. | 400 - 550 |
Cuando en la elaboración de cerveza se emplea alguna fuente de azucares alternativa a la malta se dice que se está añadiendo un adjunto. Podemos diferenciar dos grandes tipos:
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Arroz | El uso del arroz redunda en una cerveza más clara, con un sabor más neutro y en general más bebible. |
| Maiz | El efecto de su uso es similar al del arroz, aunque en este caso puede aportar un sabor dulzón característico |
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Maltodextrina | La maltodextrina es un azucar no fermentable que puede utilizarse como reemplazo de la avena y la malta carapils. Beneficia la retencion de espuma y aporta sensacion plena en boca y cuerpo, pero sin aportar dulzor. Se recomienda un uso del 2% para mejorar retencion de espuma y sensacion en boca. Se agrega en los últimos 10/15min finales de hervor |
| Lactosa | Azucar no fermentable |
| Dextrosa | El efecto de su uso es similar al del arroz, aunque en este caso puede aportar un sabor dulzón característico |
| Candy | Un azucar muy empleado en la tradición belga |
| Miel | No es algo habitual, pero se puede emplear miel como adjunto |