Diseño de recetas
Consiste en infusionar la malta en agua a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo que suele oscilar entre una y dos horas. En función de la temperatura se activan diferentes enzimas que llevan a cabo diferentes procesos. En la siguiente tabla aparece reflejado:
| Enzima | Función | Temperatura |
|---|---|---|
| Beta glucanasa | Reduce la viscosidad del mosto, y mejora la clarificación | 36 – 45°C |
| Peptidasa | Produce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación | 46-57 |
| Proteasa | Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad. | 46-57 |
| Beta Amilasa | Produce azúcares cortas, altamente fermentables. | 54-65 |
| Alpha Amilasa | Produce azúcares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza | 68-75 |
El descanso ácido es el primer escalón que podemos llevar a cabo tras realizar el empaste. Su rango de temperatura es entre 35 y 45 grados. Tiene dos funciones:
Este escalón se lleva a cabo entre 44 y 59 grados, en las que se cree que actuan dos enzimas: la proteinasa (55–58 °C) encargada de transformar proteinas de cadena larga en cadenas más pequeñas, y la peptidasa (45–53 °C) que transforma proteinas de cadena corta en aminoacidos. En la actualidad los datos parecen indicar que la degradación proteica que se pueda obtener con este escalón no es significativa, por lo que está en deshuso. Los cerveceros no quieren muchas proteínas de cadena más larga en su mosto. Un alto nivel de proteínas grandes puede conducir a la neblina y la inestabilidad. Sin embargo, los cerveceros quieren cadenas de proteínas de longitud media porque son beneficiosas para el cuerpo de una cerveza y para la retención de espuma. Se pensó que una retención de 15 a 30 minutos en el rango de la proteinasa disminuía la neblina, pero no afectaba negativamente a la espuma o al cuerpo. Un punto importante a tener en cuenta es que se ha encontrado que los descansos a baja temperatura son más efectivos con purés espesos. Por lo tanto, es posible que desee mezclar cuando utilice estos descansos de baja temperatura entre 1.7–2.1 L/kg. Luego puede diluir el puré con agua hirviendo al elevar la temperatura a los restos de sacarificación. Alguna actividad de la beta-glucanasa también ocurre en el rango de descanso de proteínas y algunos cerveceros realizan un "descanso de proteínas" por esta razón. A menos que tenga una muy buena razón, por ejemplo, si sabe que tiene una malta alta en proteínas en sus manos, evitar un descanso en el rango de 113-128 ° F (45-53 ° C) es probablemente prudente, ya que potencialmente evitará cualquier problema con la retención de la cabeza. Al elaborar con malta pocomodificada, debe descansar en el rango de 131–137 ° F (55–58 ° C) ; como mínimo, romperá algunas gomas. Ya sea que se estén produciendo o no cantidades significativas de degradación de proteínas en este rango, un descanso aquí afecta la calidad de su mosto. Por ejemplo, el tiempo y la agitación que se realiza en un puré escalonado pueden promover una mejor eficiencia de extracción, especialmente para los cerveceros caseros que no están acostumbrados a agitar sus purés o aquellos que generalmente obtienen tasas de extracción marginales.
El único descanso requerido en cualquier programa de puré es un descanso en el rango de conversión de almidón o sacarificación. Al triturar maltas totalmente modificadas, un solo descanso en esta gama es una opción muy popular. La conversión de almidón se realiza mediante dos enzimas separadas, que atacan las cadenas de almidón de diferentes maneras. Las dos enzimas se conocen colectivamente como enzimas diastáticas. El descanso típico de conversión de almidón ocurre entre 142–162 ° F (61–71 ° C). (A veces verá un subconjunto más pequeño de este rango indicado, por ejemplo, 150–158 ° F (66–70 ° C). Recuerde que la acción de las enzimas no es una cosa de todo o nada y permita el hecho de que cualquier límite a cualquier rango de temperatura en la elaboración de la cerveza es algo arbitrario). La beta-amilasa ataca los extremos de las moléculas de almidón y "corta" los dos últimos residuos de azúcar, produciendo maltosa. Un aspecto digno de mención de esto es que las moléculas de almidón pueden ser muy largas. Si desea beta-amilasa como su principal convertidor de almidón, entonces su puré necesitará un largo descanso en su rango óptimo. Un descanso de 1-2 horas en el rango de 140-145 ° F (60-63 ° C) es, de hecho, una forma en que los cerveceros producen un mosto altamente fermentable para cervezas más secas. La alfa-amilasa es la segunda enzima que se utiliza para la conversión de almidón. El rango de temperatura óptimo de la alfa-amilasa es de alrededor de 155–162 ° F (68–72 ° C), aunque todavía está activa en menor grado a temperaturas más bajas. La alfa-amilasa ataca las moléculas de almidón en puntos aleatorios a lo largo de sus cadenas. Es lo suficientemente voluminoso como para no ser capaz de atacar las moléculas de almidón alrededor de los puntos de ramificación. Un descanso en el extremo superior de la gama alfa dará como resultado un mosto menos fermentable, lo que resultará en una cerveza más dulce y con más cuerpo. En particular, un descanso corto (20 minutos) a 158–162 ° F (70–72 ° C), en un puré relativamente espeso (alrededor de 1.0 qt. / lb. o ~ 2 L / kg) producirá una cerveza muy espesa y con cuerpo. Esto es particularmente cierto para las cervezas elaboradas con maltas de baja enzima, como las maltas british pale ale. La alfa-amilasa generalmente se usa junto con la beta-amilasa para producir cervezas de moderadas a con cuerpo. La idea básica es que la acción "aleatoria" de la alfa amilasa abre nuevos extremos para que la beta-amilasa funcione. Trabajando juntas en el rango de 150–152 ° F (66–67 ° C), estas enzimas producirán un mosto moderadamente fermentable y esta es una gama popular para purés de infusión única entre los cerveceros caseros. Aumentar esta temperatura hasta 154 ° F (68 ° C) dará como resultado una cerveza con más cuerpo, pero no tan "espesa" como para ser demasiado dulce o empalagosa. El tiempo de descanso típico es de 60 minutos, pero con muchas maltas, la conversión ocurre mucho más rápido que esto. Para una cerveza de moderado a cuerpo, puede comenzar a correr el mosto tan pronto como una prueba de yodo muestre un resultado negativo (sin cambio de color, lo que indica que la prueba no está detectando cantidades apreciables de almidón). La alfa-amilasa es menos activa y menos estable en los mostos con bajos niveles de iones de calcio. Esta inestabilidad se incrementa en purés finos y purés en los que el pH está por encima del rango recomendado. Para cualquier cerveza que se supone que tiene cuerpo, se recomienda un puré, un descanso de 5 minutos a 168–170 ° F (76–77 ° C). Además, asegúrese de que la temperatura de su lecho de grano se mantenga a esta temperatura durante el ahorro calentando su agua de sparge a la temperatura adecuada, que depende de la pérdida de calor de su sistema durante el lavado. Esto asegurará que la actividad de la enzima amilasa disminuya, debido a la desnaturalización de las enzimas. Como tal, la fermentabilidad de su mosto no aumentará apreciablemente durante la recolección de mosto debido a la acción enzimática continua. Realizar un mash-out también disminuye la viscosidad del mosto y facilita el lavado.
| Tipo | Descripción | Lº |
|---|---|---|
| Malta chocolate pale | La malta más clara | A |
| Malta chocolate | Similar a la malta pilsen, pero un poco más tostada y con menores niveles de precursores del DMS. | A+ |
| Malta tostada descascarillada | Los malteros pueden quitar la cáscara de la cebada, una fuente de astringencia, para crear una malta tostada final mucho menos amarga. También pueden optar por utilizar granos sin cáscara, como el trigo o el centeno, por razones similares. Las maltas descascarilladas, de tonos menos oscuros, han ganado popularidad debido a su versatilidad para colorear la cerveza sin agregar astringencia. Estas maltas son especialmente apreciadas en estilos como la Cascadian Dark Ale (IPA negra), American Stouts y otras cervezas negras donde las notas ácidas y amargas no son bienvenidas. | 400 - 550 |
| Munich | Contribuye con un color ámbar a marrón claro y un intenso sabor a malta, similar al pan tostado. Puede constituir hasta el 100% del grist en cervezas de estilo Munich y Dunkel, o en menores proporciones para agregar complejidad. | A+ |
| Melano | Confío en mi trabajo y afronto nuevos desafíos con determinación. | A |
Cuando en la elaboración de cerveza se emplea alguna fuente de azucares alternativa a la malta se dice que se está añadiendo un adjunto. Podemos diferenciar dos grandes tipos:
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Arroz | El uso del arroz redunda en una cerveza más clara, con un sabor más neutro y en general más bebible. |
| Maiz | El efecto de su uso es similar al del arroz, aunque en este caso puede aportar un sabor dulzón característico |
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Maltodextrina | La maltodextrina es un azucar no fermentable que puede utilizarse como reemplazo de la avena y la malta carapils. Beneficia la retencion de espuma y aporta sensacion plena en boca y cuerpo, pero sin aportar dulzor. Se recomienda un uso del 2% para mejorar retencion de espuma y sensacion en boca. Se agrega en los últimos 10/15min finales de hervor |
| Lactosa | Azucar no fermentable |
| Dextrosa | El efecto de su uso es similar al del arroz, aunque en este caso puede aportar un sabor dulzón característico |
| Candy | Un azucar muy empleado en la tradición belga |
| Miel | No es algo habitual, pero se puede emplear miel como adjunto |