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Vamos a necesitar moler la malta. Por motivos de higiene se recomienda que esta actividad se lleve a cabo en un espacio confinado para eliminar la cantidad de polvo en la sala de cocción, dado que el polvo que produce la molienda contiene microorganismos que podrían contaminar el mosto.
Antes de moler se realiza una operación de limpieza mecánica para evitar que ningún elemento extraño (sobretodo piedras) entre en el proceso de elaboración del mosto. Para ello entre nuestro espacio de almacenamiento de malta y el molino tendremos un espacio para la limpieza y el acondicionamiento del grano. En la industria se emplean principalmente dos tipos de máquinas para este propósito: Deschinadoras: Esta máquina es capaz de separar elementos con un tamaño similar a los granos de malta pero más pesados (piedras, vidrio, metales...) Para ello se usa un flujo de aire ascendente. Cribadora: Tamices que con un vaiven separan impurezas ajenas a la malta y más ligeras que la misma. Báscula: Imán: Separa cualquier partícula metálica que se haya podido escapar. Se usa sobretodo para proteger el molino.
La molienda es imprescindible y muchas veces subestimada, pero es un proceso que tiene una gran influencia en el rendimiento y la calidad del mosto. El objetivo de la molienda es facilitar el contacto entre la materia soluble de la malta y el agua. Cuanto menor sea el tamaño de las partículas a las que reducimos la malta, más superficie de contacto, y mayor de todo. ¿Cuanto más fino se muela la malta mejor? Podría ser, pero lo fino que podamos hacer la molienda depende del equipo que en etapas posteriores se utilice para separar el mosto de los partículas sólidas. (Principalmente si se trata de una cuba filtro o de un filtro prensa) También en función de si usamos una cuba filtro o un filtro prensa se deberá adoptar un enfoque diferente al aboradar la molienda: En el primer caso, se deberá tratar de preservar la integridad de las envueltas (cascarilla del grano) pues costituyen el principal elemento filtrante. Si por el contrario se usa un filtro prensa moderno (de capa fina) se muele al máximo.
Como ya se ha dicho, la molienda es una operación básica que tiene una influencia significativa en el resto del proceso de elaboración. Dada su importancia, la molienda ha evolucionado con el paso del tiempo configurándose diferentes formas de llevarla a cabo. Podemos clasificarla en dos grandes grupos Molienda seca (gruesa o fina) Molienda húmeda (por remojo o acondionada)
Moler grueso o fino puede tener un efecto sobre la actividad enzimática en el macerado. Así, un molido grueso dará lugar a una reducción en la extracción de beta glucanos y en la viscosidad, sin que el contenido de compuestos nitrogenados o azucares se vean afectados.
Estamos ante un tipo de molienda seca en la cual la malta es hidratada mediante la aplicación de vapor a baja presión o la pulverización de agua. De esta manera la cáscara se volverá más flexible y seguirá entera después de pasar por el molino, mientras que el endospermo sigue seco por lo que se puede llegar a moler finamente.
Como ya se ha comentado cuando se utiliza el sistema de cuba filtro al cervecero le interesa preservar la integridad de la cascarilla de la malta al molerla. Por ello, a comienzos de los años 60 del siglo XX aparece la molienda humeda. En esta modalidad de molienda, se proporciona en un primer paso humedad al grano para a continuación proceder a su trituración. Este tipo de molienda da lugar acervezas con mejor estabilidad de espuma y menores cantidades de nitrógeno y polifenoles.
Esta modalidad de molienda húmeda se basa en remojar la malta durante 20-30 minutos con agua entre 30-50ºC recirculando el agua de forma continua. Hecho esto, el agua se drena y se procede a moler la malta. Es una práctica en deshuso
Se trata de un desarrollo llevado a cabo en los años 80 de la molienda humeda por remojo. Se redujo los tiempos y se aumentó la temperatura del agua. Es la más empleada en la actualidad.